Ядовитая рыба которую едят в японии. Внешний вид и строение подотряда иглобрюховидных. Состав и полезные свойства ядовитой рыбы

У каждой культуры свои кулинарные пристрастия, и азиатская кухня считается наиболее странной, но не из-за изобилия морепродуктов и острых приправ. Одно из популярных и самых дорогих национальных блюд Японии — рыба фугу — может стать последним обедом, даже несмотря на то, что приготовил его настоящий профессионал. Она очень токсична, ежегодно погибает несколько десятков людей от тяжелого отравления.

Давайте разберемся, в чем же состоит притягательность этой опасной рыбы для гурманов.

А рыба фугу — действительно рыба?

На самом деле, фугу — это название блюда . Его готовят из рыб семейства иглобрюхих, род Такифугу. Для употребления в пищу чаще всего используют вид «бурый скалозуб»: темно-бурая кожа со светлыми пятнами и белое брюшко, в длину взрослая особь в среднем составляет 35-45 сантиметров. Тело покрыто маленькими колючками, которые в спокойном состоянии прижаты к телу. В моменты опасности скалозуб моментально раздувается, становясь похожей на колючий шар.

Мальки обитают на побережьях, взрослых рыб можно найти на глубинах до 100 метров. Основные воды, в которых можно найти их:

Цена на блюда с фугу варьируется от 100 до 500 долларов , что не удивительно — повар, получающий лицензию на приготовление блюд из иглобрюхих должен пройти двухлетнюю стажировку и несколько очень строгих экзаменов. В обязанности повара входит не только приготовление пищи, но и наблюдение за состоянием гостей. Это, в свою очередь, предполагает хорошую медицинскую подготовку, ведь оптимальная доза фугу рассчитывается в зависимости от темперамента, комплекции, даже от цвета кожи.

Опасность «рыбки с ладошку»

Почему же эта маленькая рыбка так опасна? В любом представителе семейства иглобрюхих содержится смертельная доза яда тетродотоксина, который способен убить взрослого человека за считаные секунды. Концентрация яда уменьшается до допустимой нормы в процессе обработки фугу, именно поэтому неправильно приготовленная рыба очень опасна.

Для разделки рыбы нужно иметь большую сноровку, ведь важно не повредить внутренние органы, в которых содержится яд. Быстрыми ударами отрезаются плавники и голова, а затем вскрывается брюхо. Очищенное от внутренностей филе очень тонко нарезается и промывается в проточной воде. Помимо мяса, в приготовлении также используют кожу, плавники, кишечник. Стараются не использовать печень и яичники, в которых концентрация тетродотоксина выше всего, однако повара могут приготовить и эти части рыбы за большие деньги, разумеется.

Готовить иглобрюхих можно по-разному, поэтому желающие попробовать рыбу клиенты, как правило, заказывают только фугу. Существует определенная последовательность подачи блюд: сначала идут те, где использовалось мясо со спинки (это место считается самым вкусным), а затем те, где использовались остальные части в порядке приближения к брюшине (чем ближе, тем более ядовитый кусок). Самое популярное блюда — Фугусаши (сашими из фугу). Из ломтиков сырой рыбы выкладывают целые картины — пейзажи, птицы и др.

Совсем недавно ученые открыли секрет яда фугу . Оказывается, тетродотоксин, скапливающийся в организме рыбы, появляется из-за употребления ядовитых водорослей и морских звезд. Соответственно, если выращивать фугу на специальном питании, то она становится совсем безопасной для употребления. Однако ожидаемого фурора эта новость не произвела. Люди, желающие попробовать блюдо из скалозубов, хотят только одного — того паралитического состояния, когда способность двигаться сохраняют лишь глаза. Ради этого люди идут на смертельный риск, даже готовые заплатить большую цену за рыбу, пойманную весной, когда она наиболее ядовита.

Известная японская пословица гласит: «Глупец тот, кто ест рыбу фугу, но кто не ест ее – еще больший глупец. Рыба фугу имеет еще много других названий – фахак, диодонт, иглобрюх и собака. Из нее готовят не только самые вкусные и дорогие блюда японской кухни, но и смертельно опасные.

Яд рыбы фугу, к которому нет противоядия

Комплексный обед, приготовленный из рыбы фугу, стоит порядка тысячи долларов. За эту сумму вы можете, как полакомиться изысканными деликатесами, так и мучительно умереть. Все дело в том, что эта рыба содержит в себе смертельный яд нервнопаралитического действия – тетрадотоксин. Он в 400 раз токсичнее стрихнина и в 10 раз опаснее кураре. Всего одна рыбка способна убить более 35 человек. Смертельное отравление можно получить даже просто прикоснувшись к особо ядовитым внутренностям рыбы фугу. Тетрадотоксин парализует все мышцы человеческого тела, в том числе и дыхательные мышцы, в результате чего возникает остановка дыхания и наступает смерть. Противоядия к этому яду нет. Единственной возможностью спасти пострадавшего является быстрая госпитализация его в отделение реанимации и подключение к аппарату искусственного дыхания.

Ответственность повара

Отправляясь в ресторан и планируя полакомиться рыбой фугу, вы должны понимать, что всецело вручаете свою жизнь мастерству повара. Длительное время в Японии действовал запрет даже на промысел этой рыбы. Только с 1958 года правительство разрешило подавать ее в ресторанах, при условии, что приготовлением рыбы фугу будут заниматься только специально обученные повара, имеющие специальную лицензию. Для получения этой лицензии они проходят достаточно длительное обучение, а затем сдают экзамен, на котором должны сами съесть приготовленную ими рыбу. Ранее в Японии даже был негласный закон, согласно которому в случае смерти клиента ресторана повар был обязан совершить ритуальное самоубийство (сэппуку).

Рыба фуга: приготовление

Разделка этой рыбы является самым настоящим искусством. Очень быстрым движением необходимо отделить плавники, отрезать ротовой аппарат, а затем вскрыть брюхо. После этого очень осторожно удаляют все внутренности, являющиеся наиболее ядовитыми частями рыбы фугу.

Филе нарезают тончайшими ломтиками и тщательно промывают под проточной водой, удаляя с них остатки яда и следы крови.

Для приготовления из рыбы фугу сашими (Фугусаши) на большое и красивое блюдо выкладывают ломтики сырой рыбы, создавая из них перламутрового цвета пейзаж или изображение бабочки, птицы. Ломтики филе фугу едят, окуная их в уксусный соус (понзу) или смесь красного перца и тертой редьки (момиджи-ороши).

Фугусуши является только самым первым блюдом «комплексного» обеда. После него подается суп, приготовленный из рыбы фугу и риса, приправленный сырым яйцом (фугу-зосуи). А на второе блюдо – жареная рыба фугу.

Кусочки рыбы должны подаваться поваром гостям в строго определенном порядке. Начинают с наименее ядовитой и более вкусной спинной части. Чем ближе к брюшной части, тем больше в мясе содержится яда. Одной из главных задач повара является необходимость следить за состоянием гостей ресторана, чтобы не позволить съесть им больше безопасной дозы.

Опытный повар при приготовлении рыбы фугу оставляет в ней столько яда, чтобы вызвать у едоков легкое отравление, проявляющееся незначительной наркотической эйфорией. Как утверждают гурманы, пробовавшие рыбу фугу, по мере потребления блюд из нее у них появлялась парализующая волна. Она заключается в том, что люди теряют возможность двигать ногами, затем руками и самый последний момент челюстями. Способность движения сохраняют только глазные яблоки. Но через несколько мгновений начинает в обратном порядке восстанавливаться мышечный тонус. Считается, что люди и идут на смертельный риск именно ради того, чтобы пережить этот момент «воскрешения».

Видео с YouTube по теме статьи:

"Тот, кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже", - так звучит популярная в Японии пословица. Рыба фугу - настоящая легенда японской кухни, которая является предметом ужаса, любопытства и вожделения гурманов по всему миру.

Стоимость комплексного обеда, основу которого составляет фугу, может превышать $1000. Одна рыбина в Японии продается по цене порядка $300. Но такая высокая стоимость оправдана не только относительной редкостью рыбы, но и сложностью ее приготовления.

Дело в том, что тело фугу в буквальном смысле пропитано смертельным ядом тетродотоксином. В одной рыбке, которая легко умещается на ладони, его будет достаточно, чтобы отравить 30-40 человек. Тетродотоксин в десять раз токсичнее знаменитый яд кураре и в 400 раз - чем стрихнин. Яд фугу быстро парализует мышцы и приводит к остановке дыхания. Спасти отравившегося можно только в случае, если немедленно доставить его к аппарату искусственной поддержки дыхания и кровообращения. Эффективного противоядия от тетродотоксина пока нет. Журнал Time включил фугу в список десяти самых опасных блюд мира.

АР

Если прикоснуться голой рукой к внутренностям рыбы, то погибнуть можно почти сразу. Поэтому труд тех поваров, которые умеют готовить фугу, в Японии отлично оплачивается. Разумеется, человек, который решился попробовать это смертельно опасное блюдо, должен понимать, что его жизнь полностью зависит от мастерства специалиста, который его будет готовить. А потому не может быть и речи о том, чтобы предлагать это блюдо по низким ценам. Кстати, эксклюзивности фугу добавляет и тот факт, что ее лов и продажа запрещены во многих странах мира.

Читайте также в разделе Lifestyle&Fashion

Что касается Японии, то в этой стране фугу ели еще более двух тысяч лет назад. Потом на долгое время запретили. Наконец, в 1958 году фугу снова стала легальной, но готовить ее имеют право только повара со специальной лицензией. Чтобы ее получить, человек должен разбираться в десятках разновидностей фугу и знать самые безопасные способы ее приготовления. Практический экзамен для получения лицензии состоит в том, что повар должен сам целиком съесть приготовленную им фугу. А когда-то в древности существовал неофициальный закон: если посетитель ресторана умирал от приготовленного блюда, повар должен был совершить сэппуку - ритуальное самоубийство.

Reuters

Приготовление фугу - крайне сложный процесс. Из рыбы вынимаются все внутренности, печень, икра - их есть слишком опасно. Как правило, печень фугу доступна только местной элите в закрытых для посторонних глаз заведениях. Филе тщательно промывают, нарезают тончайшими пластинами и подают к столу. Особое мастерство поваров состоит в том, чтобы оставить на поверхности филе ровно столько яда, чтобы клиент ресторана остался жив, но при этом почувствовал, как у него немеют язык, небо и, иногда, конечности. При этом человек чувствует не только онемение, но и легкую форму эйфории сродни наркотической.

Сейчас потребление этого блюда в хороших ресторанах относительно безопасно. Но недооценивать опасность фугу все же не стоит. В 1975 году всю Японию сотрясла смерть легендарного местного актера театра кабуки Мицугоро Бандо, которого в стране называли "национальным сокровищем". Он скончался от паралича после того, как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. В сентябре 2010 года уха из рыбы фугу стала причиной смерти двух туристов из России.

Самым опасным деликатесом во всём мире является фугу. Так называется блюдо японской кухни из определённых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих. Эти морские животные содержат в себе чрезвычайно опасный яд - тетродотоксин. Ядовитая рыба фугу является настоящей легендой японской кухни. Повара обучились готовить из смертоносного животного необыкновенное блюдо, которое до сих пор привлекает гурманов со всего мира, несмотря на свою опасность.

Яд фугу мизерном количестве используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.

Описание морского животного

Сама рыба, из которой готовят это необычное блюдо, носит название скалозуб, рыба-собака или иглобрюх. Выглядит рыба фугу очень интересно. Кожа её темно-бурового цвета, покрытая светлыми пятнами. Длина тела животного в среднем составляет около 30−40 см, однако нередко можно встретить и представителей длиной, превышающей 50 см. Её тело не покрыто чешуёй.

Питаются представители семейства иглобрюхих следующим:

водорослями и различными простейшими организмами;
мелкой рыбой;
морскими звёздами.

Если иглобрюха напугать, то он моментально раздуется и примет шарообразную форму, утыканную острыми шипами. Благодаря этой особенности в таком состоянии размеры его увеличиваются в три раза. Это отпугивает нападающих рыб. Если даже фугу будет проглочена, то надувшись в глотке животного, вызовет его смерть.

Испуганная рыба фугу мгновенно раздувается и принимает форму шара, утыканного острыми шипами.

Токсичность рыбы

Фугу является самой ядовитой рыбой в Японии. Ввиду того, что скалозуб содержит в себе высокую дозу тетродотоксина , каждый год во всём мире насчитываются десятки смертей из-за употребления этого блюда. Возникает логичный вопрос, почему яд фугу не останавливает спрос на это яство и люди продолжают подвергать своё здоровье опасности.

Фугу является деликатесом, она часто употребляется для того, чтобы «пощекотать себе нервы». Все дело в том, что правильно приготовленное блюдо фугу приводит человека в состояние лёгкой эйфории, похожей на наркотическую. При этом чувствуется некоторое онемение конечностей, языка и нёба.

Яд рыбы фугу в организме сосредоточен в основном в следующих внутренних органах:

в печени;
икре;
жёлчном пузыре;
коже.

После проникновения в организм человека он блокирует каналы нервных клеток, способствует остановке дыхания и параличу мышц.

Противоядия на сегодняшний день не существует. Но у человека, отравившегося ядовитой рыбой фугу, все же есть шанс выжить, если своевременно подключить пострадавшего к искусственной вентиляции лёгких. Необходимо дождаться окончания действия ядовитого вещества, поддерживая при этом работу кровеносной и дыхательной систем.

Многочисленные исследования показали, что скалозуб не может самостоятельно продуцировать нейротоксин, а приобретает его с пищей. Самая большая концентрация яда у них находится в яичниках и печени.

Приготовление иглобрюха

Не в каждом ресторане Японии можно отведать это уникальное блюдо. Для того чтобы получить право внести в меню рыбу-собаку, санинспекторам необходимо предоставить отчёты по условиям и количеству её хранения.

А повара, чтобы иметь право готовить иглобрюха, должны пройти экзамен в два этапа : письменный и практический. Сдать его чрезвычайно трудно, так как следует знать все разновидности этого морского животного, а также чётко изучить все способы детоксикации. А во время практического этапа нужно приготовить блюдо фугу и самому же его съесть.

Рыба фугу (иглобрюх) – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни.

Готовят представителей семейства иглобрюхих следующим образом:

Промывают рыбу и делают надрез вокруг рта.
Удаляют глаза и отрезают позвоночник одним резким движением и помещают их в отдельный лоток.
Потрошат её таким образом, чтобы яд из внутренних органов не попал на мясо. Все извлечённые органы также складывают в отдельный лоток.
Затем нужно перевернуть скалозуба на брюхо и сделать на голове разрез для того, чтобы извлечь мозг.
Оставшееся мясо разделать на филе и можно его готовить.

В настоящее время в некоторых странах это семейство морских животных разводится искусственно. Кормят их пищей, не содержащей тетродотоксина, что делает блюдо из иглобрюха безопасным. Несмотря на это, жители Японии все же предпочитают ядовитого скалозуба, считая его более вкусным и интересным для потребления.

Употребление опасного блюда

В среднем блюдо фугу стоит около 120 $, а иногда и намного больше. Самым популярным блюдом из рыбы фугу является фугусаши. Оформляется блюдо очень красиво: тонкие ломтики сырой рыбы укладываются на тарелку лепестками.

Некоторые повара могут создать необыкновенную картину из кусков рыбы, к примеру, пейзажи с бабочками либо с парящей в небесах птицей.

Употребляют блюдо, окуная ломтики в уксусный соус, который называется понзу, асацуки, момиджи-ороши и красный перец. После фугусаши на стол подаётся фугу-зосуи. Это блюдо представляет собой суп из бульона смертоносного животного с рисом и сырым яйцом, а также обжаренные куски рыбного филе.

Рыбные куски подаются в определённом порядке:

сначала подаётся спинка, которая является наиболее запоминающейся на вкус и наименее токсичной;
затем брюшина, где копится наибольшее количество яда.

Повар обязан следить за самочувствием клиентов и не допустить, чтобы человек съел больше безопасной дозы.

Сегодня мы расскажем о таком опасном деликатесе как — Ядовитая рыба фугу (иглобрюх, собака-рыба, диодонт или фахак) – легендарное блюдо японской кухни, вызывающее у иностранцев ужас, любопытство и восхищение. Самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается одним из древнейших. Кожа, печень, молоки, икра, кишечник и глаза рыбы фугу содержат смертельную дозу тетродотоксина — природного нервно-паралитического яда. По своему воздействию яд превосходит кураре и цианид, одна рыба содержит достаточное количество отравляющих токсинов, чтобы убить 30-40 человек. Эффективно действующего противоядия от отравления фугу не изобрели до сих пор. Однако в малых дозах яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней.

Разделка иглобрюха — настоящее искусство: ударами ножа повар отрубает плавники, вырезает ротовой аппарат и вспарывает брюхо. Из брюшной полости аккуратно вынимаются ядовитые части, филе нарезается тонкими просвечивающими кусочками, тщательно промывается в проточной воде, удаляя малейшие следы крови. Фугусаши () – совершенно изысканное по вкусу и очень красивое блюдо.

Тончайшие перламутровые ломтики укладываются лепестками на круглом блюде. Повара часто выкладывают из кусочков рыбы картины: пейзажи, изображения бабочек или летящих птиц. Употребляют рыбу окуная ломтики в смесь из , асацуки (крошеного лука-резанца), тертой и красного перца. Кроме фугусаши существует блюдо фугу-зосуи – суп на бульоне отварной рыбы-фугу, риса, сырого яйца и слегка обжаренной фугу.

Повара подают рыбу в строго определенной последовательности. Начинают со спины – более вкусной и менее ядовитой, кусочки подаются в порядке приближения к брюху, чем ближе к нему, тем больше содержится яда. В обязанности повара входит контроль за физическим состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высшим мастерством приготовления фугу считается – оставить столько яда, сколько необходимо для достижения легкой наркотической эйфории у едоков.

Гурманы употреблявшие рыбу заявляют, что по мере поедания едока охватывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после челюсти. Однако через мгновение все оживает в обратной последовательности: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Считается, что именно ради этого своеобразного воскрешения, люди подвергают себя смертельному риску. В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня в Японии насчитывается примерно 70 тысяч человек, обладающих лицензией. Количество пострадавших гурманов сократилось до двух десятков в год, а погибших и вовсе единицы.

Недавно ученые научились выращивать иглобрюхов без яда, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Организм фугу не вырабатывает яд, токсины накапливаются в процессе поедания ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения, иглобрюха изолировать от естественного рациона, содержание тетродотоксина будет нулевым. Однако без токсина иглобрюх становится обыкновенным сортом рыбы – весьма вкусным, но не представляющим ничего особенного. Секрет популярности фугу кроется именно в ее ядовитости, не зря именно весной, в период когда рыба становится наиболее ядовитой, гурманы готовы платить любые деньги. У японцев существует поговорка — Кто ест фугу, тот глупец, кто не ест - тоже. Умереть от яда фугу – считается достойной смертью по японским меркам.